三、购买与保鲜 Purchasing & Retaining Freshness
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4. 验明鲜活 Identifying Freshness
检测贝隆蚝（Belon）新鲜与否与我们日常在国内的市场上选购生蚝是有所不同的，因为在国内无论是餐厅还是超市里几乎不可能见到在海水中暂养的贝隆蚝而其它生蚝则不相同。但是无论如何，鉴别生蚝的新鲜度是“蚝客”们必学的技术，除非您对自己花费“巨资”买到的贝隆蚝的新鲜程度不在乎。即便如此，最基本的食品安全意识总该有吧。
正常情况下，鲜活的生蚝，在宁静海水中的状态是会微微张开双壳的，一有“风吹草动”时它就会“关门大吉”。只要轻敲一下蚝的壳边，马上“闭门谢客”的生蚝就是鲜活的，若没有反应或是连关壳的力气也没有，多半是已经一命呜呼的。
我们大多数见到的贝隆蚝基本上都是在无水状况下的，在法国有经验的牡蛎生蚝经营者和专营餐厅的生蚝开壳师都应该能仅仅通过掂掂重量和闻闻气味就能判断生蚝的是否新鲜。如果您去经营贝隆蚝的餐厅，无论是在国内或是法国等其它国家，您是不用担心它的鲜活程度的，这是店家的事情了，因为但凡能够经营贝隆蚝的餐厅，绝对不会拿餐厅的名誉做赌注给食客提供不新鲜的产品。
而当我们收到网购快递的贝隆蚝时，首先就是要做的就是检查贝隆蚝是否还安然无恙。鉴别出生命力旺盛的鲜活生蚝，这就需要一点小技巧了。鲜活生蚝在无海水浸泡的状况下应该紧闭着双壳，用手掂一下拥有一定的份量并带着新鲜的海水香气。假如您收到的贝隆蚝的蚝壳是张开的，那就是已经死了，此时食用它已经是不安全的了。
如果您不确定蚝壳紧闭的贝隆蚝是否还是鲜活的，那就打开一只蚝壳鉴别一下就更加直观了。如果蚝肉明显变色，显得干瘪，甚至皱成一团，那就一定是不新鲜了，至少是已经牺牲了。蚝肉丰满，气味新鲜，饱含海水是最基本的判断标准。打开贝隆蚝（Belon）的蚝壳时不像大多数生蚝那样通常会有一股海腥味，它几乎没有什么海腥味而是淡淡的金属味，无论是哪一种生蚝如果散发出来一股腐败的味道，那就建议直接放弃食用，如果等到入口才品尝出坏包的生蚝就危险了。开壳后测试生蚝的鲜活程度，可以用刀尖等尖锐的物品触碰蚝的外套膜，如果马上快速收缩，表示它还很有生命力，加入柠檬汁也可以达到同样的测试效果。
5. 储存保鲜 Keeping & Retaining Freshness
不像其它大多数贝壳类动物的保鲜期很短，它们的生命力还是很顽强地，普通生蚝有着相当长的保鲜期，最长可达两周。但贝隆蚝（Belon）却只有十天左右。尽管如此，随着保存时间的推移，味道也逐渐变得不那么令人愉悦了。
在没有加氧、制冷的海水循环装置的海鲜池里暂养或保鲜牡蛎，冷藏保鲜是不可避免的也是最佳保存方式，但是要确保保存方法得当。生蚝应该在100%湿度和4~8℃左右温度的状况下冷藏，在冰箱中冷藏储存在水中的牡蛎会打开蚝壳并消耗光可用的氧气而死亡。所以，冷藏保鲜千万不要把生蚝泡在淡水中，因为牡蛎是生活在咸水中的生物。最好的办法是用湿布覆盖牡蛎或将生蚝放在透气保湿的容器里放入冷藏冰箱里，封在密不通风的容器中或保鲜膜封存下也是不可取的。按照正确的方法冷藏保鲜生蚝，这样就至少可以待上3、4天甚至一周。
除了食用的时候，请不要把生蚝放在冰上，它会被冻死或冻伤。任何时候都不要冷冻鲜活的生蚝，除非您不会在短时间内食用且不介意食用死去的生蚝，让昂贵的贝隆蚝失去生命再去进食那可是非常可惜的事情了。
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